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Hello World!

junio 14th, 2009

Almuerzo de Sesshin Zen

El regocijo que siempre me produjo cocinar y el hecho de que en mi familia me dijeran que “cocinaba bien” “tenía mano para la cocina” me alentaron a seguir experimentando, casi siempre con buenos resultados. También el hecho de que disfruto profundamente de todo lo que la comida les da a nuestros sentidos.

A los quince años decidí ser vegetariana, sencillamente porque nunca me gustó la carne -así como a otros no les gustan la leche o las verduras-, y consideraba, como considero hasta hoy, que uno debe comer y beber lo que prefiera y no obligarse a consumir nada que no le guste, a menos que tenga que hacerlo por indicación médica debido a algún problema de salud.

A los diecinueve años comencé a practicar meditación zen y poco tiempo después terminé formando parte de un grupo Buddhista Zen laico llamado “Sangha Vimalakirti”, relacionado con la “Diamond Sangha” liderada por Robert Aitken Roshi en Hawaii, USA. Residí como estudiante laica durante tres años en un Centro Buddhista Zen llamado “Shobo An”, ubicado en Barrio Loza, a la entrada de la ciudad de Río Ceballos, provincia de Córdoba, Argentina.
Durante esos tres años cumplí varios roles, además de estar casi siempre a cargo de la cocina. Ese rol, en japonés se denomina “Tenzo” y es uno de los seis oficios principales (en japonés “Chiji”) en un monasterio o en un centro zen. Incluso hay un texto específico al respecto, el Tenzokyokan o Instrucciones para el Jefe de Cocina, escrito alrededor de 1200 D.C. por Dogen Zenji, fundador de la escuela Soto, una de las principales escuelas del Buddhismo Zen de Japón.
Aunque no todos los que residían en el centro, y mucho menos los que asistían, eran vegetarianos, la comida sí lo era por la sencilla razón de que la mayoría de los  que comen carne y verduras bien pueden comerse unas verduras sin carne, en cambio para alguien que no come carne puede resultar chocante encontrarla en su comida, y -además- porque la jefa de cocina -o sea yo- era vegetariana y no sabía demasiado acerca de cocinar comidas con carne.
En un principio, me guié por los conceptos del naturismo tradicional, que pueden verse muy bien en “La mesa del vegetariano” de los Dres. Rosa y Jaime Scolnik. Sin embargo, para los postres y comidas festivas usaba recetas de “Un Gusto Superior”, el libro de cocina vegetariana de la India que venden los devotos del movimiento Hare Krishna y también recetas de postres criollos tradicionales.
Más adelante, me acercaron una serie de recetarios macrobióticos, ya que muchos de los que venían a Shobo An eran o habían sido practicantes de la alimentación macrobiótica. De esos rescaté “Recetas de cocina zen macrobiótica”  y  “Macrobiótica Zen” por el Prof. George Ohsawa, publicados por la Sociedad Macrobiótica Argentina. Este tipo de cocina me acercó más a los estilos de cocinar  japonés, chino y oriental y tuvo mucha más aceptación entre los residentes y visitantes que la comida naturista tradicional.
Una vez alguien trajo “El libro del pan de Tassajara”, de Edward Espe Brown, quien fue Tenzo o Cocinero Jefe del Centro Buddhista Zen de Tassajara, cerca de la ciudad de San Francisco en EE.UU., y todos aprendimos a hacer muesli o granola y un buen pan que no sólo nos gustaba a nosotros, sino también a la gente de los alrededores y a los asistentes a las distintas actividades en Shobo An, quienes comenzaron a comprarlo, convirtiéndolo en nuestro medio de vida por bastante tiempo.
Ese verano conocí también los libros de cocina vegetariana de Angelita, la dueña de “La Esquina de las Flores”, en Buenos Aires, y aprendí a hacer “Pasta Bruna”, unos sorprendentes fideos integrales oscuros y deliciosos.
Por supuesto, además de los libros hubo gente compartió conmigo sus inventos, sus recetas y sus modos de prepararlas, empezando por Ramona Figueredo, mi mamá, que aprendió a cocinar cuando se casó y fue madre a sus treinta y nueve años, o su amiga Esther Ceballos, que se hizo vegetariana después de que le diagnosticaran cáncer de mama, o Matilde Alvarez Serra, de quien fui asistente durante casi un año después de terminar la escuela secundaria, llenando las fichas de sus investigaciones en numerología, flores de Bach y telar.
Así aprendí a cocinar el arroz integral, el sésamo y las verduras en mi primer sesshin o retiro zen, a hacer arepas (que nunca van a salirme como quisiera) gracias a unos visitantes colombianos, a preparar la tradicional torta 1-2-3-4 gracias a Betty Zaldo, la mamá de Eduardo, mi primer novio, a preparar ravioles, ñoquis, pastas variadas, pastelitos, tortas fritas y croissants gracias a las recetas que coleccionaba mi mamá y también a los domingos en que mi papá tenía ganas de cocinar y mostrar “cómo se hacían las cosas”.
Bastantes años después, por casualidad, me topé con “La Cocina Zen, Inspiradas Recetas y Sabrosas Reflexiones”, de Edward Espe Brown (otra vez), con un pequeño librito de cocina china de Jasper Spencer-Smith y con “Cocina India Vegetariana” de Sumana Ray, que aportaron nuevas “comidas estrella” para las cenas con amigos.
Puedo decir que mis postres favoritos siguen siendo indios -de India-, es decir, nada macrobióticos, y que para lo demás me rijo por algunos de los principios de la macrobiótica, que durante un tiempo seguí al pie de la letra con cierto fanatismo, para terminar convirtiéndolos en hábitos, costumbres y si se quiere mañas o caprichos, que ahora siguen poniéndole cierta música de fondo a lo que cocino.

Hay películas a las que les tengo que agradecer la inspiración, comenzando por el documental “How to cook your life” dirigido por Doris Dörrie, acerca de mi querido y admirado Edward Espe Brown. Otras que me encantaron y me inspiraron: “Julie and Julia” de Nora Ephron, “Eden” de Michael Hofmann, por supuesto “Ratatouille”;  los programas de televisión y libros de Anthony Bourdain (aunque odie a los vegetarianos), Jamie Oliver, Kylie Kwong, Narda Lepes… el genio maravilloso y visionario de Ferrán Adriá, el libro “El Perfeccionista en la Cocina” de Julian Barnes, otro librito genial que se llama “Mindful Eating”, de Jan Chozen Bays y últimamente las clases con la Señora Helena Chen de la rotisería vegetariana Mamá Chen y las clases en Celia Escuela de Gastronomía.

Puedo decir sin mentir que cocino con el corazón, con los sentimientos y los sentidos. Cocino siempre pensando en los que quiero, pero siempre cocino para mí.

Cocinar es una práctica de atención y presencia, un ejercicio de apertura, receptividad y expresión. Un regalo, un presente, un ahora.