Cocina Zen

El gomasio ( ごま塩, gomashio = sésamo: ごま, goma y sal: 塩, shio) o sal de sésamo es un condimento similar al furikake que proviene de la cocina japonesa y se usa para espolvorear sobre el arroz, la sopa, los fideos. Tiene un sabor y un aroma muy especiales y distintivos, y aseguro que una vez que se tiene la costumbre de usarlo, no se abandona más.

¿Cómo se prepara? Se puede utilizar sésamo pelado blanco, sésamo integral, sésamo negro o una mezcla de ambos. En una sartén seca se ponen 10 partes de sésamo (digamos, diez cucharadas soperas) y una parte de sal marina (una cucharada sopera). Si no se tiene sal marina disponible se puede usar sal común.  Se mezcla con cuchara de madera y se tuesta al fuego durante aproximadamente 10 minutos.

La sartén, como dije, debe estar seca. Hay que revolver constantemente con cuchara de madera. Las semillas de sésamo tienden a saltar cuando les hace demasiado calor, así que hay que retirar la sartén por algunos segundos y cuando las semillas se calman, volver al fuego. Recomiendo hacer la primera versión con sésamo blanco, y tostarlo hasta que tenga “tostado galletita”, que es unos momentos antes de que comience a quemarse. El aroma es dulzón y bien distintivo. Si se quema, queda amargo y el aroma es muy fuerte, así que cuidado. Cuando se haya repetido suficientes veces este proceso, el aroma indica perfectamente cuándo “está hecho” y es seguro probar hacer gomasio con sésamo negro.

Una vez que el sésamo está tostado, dejar enfriar y luego procesar o moler con un mortero. Deben quedar algunas semillas distinguibles, no hay que pasarse con la molida porque tiende a convertirse en una pasta y la idea es que sea más tipo queso rallado, para poder espolvorear.

Se puede guardar en un frasco de vidrio con tapa, en la heladera, y dura mucho tiempo (si es que no se lo comen antes).

El paso a paso está detallado en la foto, gentilmente cedida por mi queridísimo amigo Sony, que se tomó el trabajo de sacarle fotos al proceso mientras se preparaba su propia provisión de gomasio. ¡Gracias Sonito!

Después de un buen tiempo, vuelvo al ruedo. Le dedico este post en primer lugar, a Ramona Figueredo, mi mamá, que fue una mujer maravillosa, una entusiasta de la vida, y que estoy segura de que estaría encantada de saber que estoy haciendo esto. También le dedico este post a Sergio Rodríguez, querido y entrañable amigo, que además de ser el autor del precioso diseño, escucha mis proyectos y me tiene paciencia desde hace años, se mete a la cocina conmigo a experimentar y ayudar en cumpleaños y reuniones y me tiene confianza como cocinera y escritora.

La última vez que estuvimos juntos en la cocina fue para la víspera de mi cumpleaños. Ese domingo 12 de Setiembre preparé algunas cosas para la hora del té (pasta frola, muffins, torta de coco) y para la noche cociné Falafel. Acá va la receta:

No hay forma fácil de describir esta comida: los ingredientes suenan un tanto extraños. Pero puedo asegurar que el resultado final es delicioso y que todos los prejuicios de los comensales quedan superados después del primer bocado. Lo probé invitando a cenar a mi amigo Bibi, su mujer Inés y el baterista de su banda de rock, Coco. Ellos tocaban en Casa Babylon esa noche con su grupo “Sueño pesado” y ya es tradición que cenen previamente en mi casa…el show fue un éxito y la cena previa también.

Tiempo de preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Complejidad: mediana
Porciones: 6 abundantes

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